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| MIEL: (definición y características) |
Se
entiende por mieles al producto alimenticio que producen las abejas a
partir del néctar de las flores que es pecoreado, transformado,
mezclado con sustancias especificas propias, almacenado y dejado madurar
en los panales de la colmena.
De
la definición anterior se desprende que hay tantos tipos diferentes
de mieles como de fuentes de néctar y mielato cada tipo tiene el
sabor que le confiere el conjunto de flores del territorio en que la colmena
está instalada.
La
Organización Mundial para la Alimentación (FAO) dependiente
de Naciones Unidas, ha definido a la miel como "sustancia dulce elaborada
por Apis mellifera o por diferentes sub-especies, a partir del néctar
de las flores y de otras secreciones extraflorales, que las abejas liban,
transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan,
concentran y almacenan en panales".
Toda
esta definición sitúa a la miel como un producto natural
que tiene su origen en una secreción azucarada de las flores y
de otras partes extraflorales de un tipo específico de flora. En
el primer caso, la miel se denomina floral y en el segundo se llama miel
de mielada. La duración de la miel es el resultado complejo de
una serie de interacciones al interior de la colmena, que dependen del
número de abejas que intervienen, lo mismo que de la fortaleza
de la colmena y del volumen de néctar recolectado. A medida que
es mayor el número de abejas involucradas en la celda, mayor es
el grado de deshidratación o maduración que adquiere la
miel y mayor es su contenido de enzimas.
El
néctar, cuando acaba de ser recogido de las flores, se compone
principalmente de una solución débil de azúcar en
agua. En un principio suele haber más sacarosa en el néctar
que fructuosa y glucosa, pero cuando este es transportado en el buche
melario de las abejas, y posteriormente en la colmena. La enzima invertasa
actúa sobre los azúcares del néctar y durante el
proceso de maduración de la miel en el panal. Debido a su facilidad
de digestión, la miel es especialmente valiosa para el consumo
directo, su calidad depende de diversos factores, entre los que se debe
considerar no solo la flora que le dio origen sino su propia composición.
En la colmena durante la formación y maduración el agua
se evapora gradualmente hasta que desciende a un 17% de humedad en el
caso de mieles de origen estacional y hasta el 20–21% en mieles tropicales.
Los
constituyentes sólidos mayoritarios corresponden en un 40% fructuosa,
34% la glucosa, cerca del 2% de sacarosa y 7 % de maltosa. Un mínimo
% restante está constituido de elementos tales como: hierro, calcio,
sodio, magnesio, sílice, cloruros potasio, fósforo, aminoácidos,
restos de polen, manganeso, aluminio, calcio, cobre, materiales albuminoides,
dextrinas, ácidos, aminoácidos y mas recientemente se han
identificado fenoles, terpenos, aceites esenciales y flavonoides, que
le dan aroma y ciertas propiedades medicinales.
La
presencia de vitaminas del complejo B y las hidrosolubles como la C procede
del polen de las flores o por formación durante la maduración.
Una miel con vitamina C, se asocia con un alto contenido de polen, pero
una que se ha sometido a filtración o se ha sobrecalentado para
remover el polen, pierde sus propiedades haciendo que miel parezca turbia,
atributo no apreciado entre los consumidores. Cuando una abeja esté
recogiendo néctar normalmente se centrará cada vez en una
especie de flor. Elegirá una flor que abunde mucho en el área
que esté recorriendo, pues de ese modo ahorraría tiempo.
Si esa flor es muy abundante en la zona cercana a la colmena, probablemente
casi todas las abejas de ésta elegirán el mismo tipo de
flor y por tanto esa tanda particular de miel pertenecerá a una
flor reconocible. El tipo de flor condiciona el color y el sabor de la
miel, que pueden variar considerablemente. Hay mieles que son más
ligeras y delicadas, mientras que otras son oscuras y muy fuertes.
Se conocen
diversos tipos de miel, que se diferencian por una serie de cualidades
que dependen principalmente de su origen floral, geográfico o tecnológico.
Por esas cualidades, dependientes de las fuentes que suministran el néctar
a las abejas. Se conoce la miel monofloral, extraída mayormente
del néctar de una sola especie de las planta melífera, las
poliflorales extraída del néctar de plantas melíferas
diferentes y las mieles de mielada recogidas a partir de plantas con nectáreos
extraflorales y exudaciones de las plantas.
Mieles polifloras:
Son aquellas mieles cuya conformación es producto de numerosas
especies florales, tal es el caso de la mayoría de las mieles que
se producen en apiarios fijos y/o en zonas de vegetación natural.
Mieles monofloras:
Cuando la proporción de granos de polen de una sola planta encontrados
en la miel representa más del 50% del conjunto del polen, se considera
miel unifloral y se da a esta miel el nombre de esa planta.
CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS
DE MIEL
Composición química
de las mieles
Los
azúcares representan del 95 al 99% de la materia seca de la miel.
Los dos monosacáridos principalmente encontrados en las mieles
son glucosa y fructosa y constituyen del 85 al 95% de los azúcares
totales, pero normalmente la fructosa predomina por sobre la glucosa.
El contenido de sacarosa es generalmente inferior al 3%. El contenido
de agua de la miel madura oscila del 16 al 18% y este porcentaje es sin
dudas una de las características más importantes pues influye
en el peso específico, en la viscosidad en el sabor, y es condicionante
del mayor o menor tiempo de conservación de las mieles.
Todas
las mieles tienen reacción ácida, su pH medio es del orden
de 3.9 Las proteínas: son compuestos escasamente representados
en las mieles y su presencia se encuentra ligada a la mayor o menor cantidad
de granos de polen que pueda contener. Las mieles también contienen
un mínimo porcentaje de sales minerales y como todo compuesto natural
un gran variedad de compuestos orgánicos, vitaminas alcoholes cetonas,
éteres, etc. Las enzimas son uno de los componentes más
importantes en la miel, no por su significado nutricional para el hombre,
sino por el papel indispensable que desempeñan en la transformación
de néctar a miel, donde se ha comprobado la presencia de invertasa,
diastasa, glucosa oxidasa, catalasa y fosfatasa. Se ha determinado que
mieles de flujo rápido, generadas en colonias con intensa actividad
en el pecoreo presentan bajos contenido de enzimas respecto de las mieles
colectadas por abejas en condiciones de bajo flujo de néctar.
Los
néctares de alto contenido de azúcares necesitan menos manipulación
por parte de las abejas para ser convertidos en miel que los néctares
más diluidos. Por lo tanto las mieles procedentes de néctares
más concentrados tienen menor nivel de enzimas. Se ha encontrado
también que la miel obtenida alimentando las abejas con sacarosa
sin diluir tienen un nivel más alto de enzimas ya que las abejas
deben humedecer con saliva la sacarosa antes de almacenarla.
La
composición en azucares es útil para valorar el grado de
pureza de la miel. Durante mucho tiempo se pensó que la fracción
de azucares estaba compuesta básicamente por glucosa y fructosa,
con algo de sacarosa y dextrina en cantidades menores. Sin embargo, los
nuevos métodos de análisis y separación de azucares
han puesto en evidencia la presencia de mas de 30 azúcares diferentes.
Varios autores han encontrado una correlación entre la composición
en azúcares y el origen botánico de la miel, pero la gran
variedad de los métodos analíticos empleados hace difícil
la comparación directa de los resultados.
En
general los azúcares mayoritarios son fructosa y glucosa que representan
el 85 al 95% del total, estando la fructosa en mayor concentración
en un 38% por término medio y la glucosa con un 31%. Solo algunas
excepciones como la miel de diente de león (Leontodon autommalis),
de colza (Brassica napus) presentan un contenido en glucosa mayor que
en fructosa.
La
composición en azúcares puede ser usada para diferenciar
mieles de flores de las de mielada y sus mezclas. La concentración
de la sacarosa es muy variable, dependiendo del tipo de miel y de su estado
de maduración. Altos contenidos en sacarosa pueden ser debidos
a una maduración inadecuada, presencia de mielatos o alimentación
artificial de las abejas con jarabe de sacarosa durante mucho tiempo.
La
presencia de hidroximetil furfural (HMF), en miel, es el resultado de
las condiciones de manipulación y manejo del producto en la fase
posterior a su extracción y almacenamiento. La normas de calidad
para la miel destinada al consumo nacional en Colombia no admite la presencia
de HMF, pero las normas de control para mieles en otros países
han reglamentado los niveles máximos hasta en 40 mg Kg-1 y como
un criterio en el nivel de frescura.
La
recolección de néctar o polen por lo general depende de
las necesidades específicas de la colonia y de las condiciones
predominantes en el tiempo. El análisis polínico es un procedimiento
de control habitual. El estudio del polen como guía de la calidad
de la miel desde el punto de vista botánico es frecuente, pero
se ha intensificado con el uso de nuevas herramientas analíticas
de trabajo tales como la microscopia electrónica y la microscopia
de barrido. El análisis polínico de las mieles de Apis mellifera
tiene interés pues permite identificar los tipos de plantas visitadas
por las abejas, al mismo tiempo informar sobre su pureza o sobre posibles
causas de toxicidad pero mas sobre sus condiciones fitogeograficas.
La
carga microbiana de la miel, en principio, se puede considerarla baja,
si se compara con otros productos de origen animal como la leche por ejemplo;
al ser un medio hostil, que se opone a la proliferación de los
microorganismos debido a su concentración de sólidos, aunque
pueden permanecer bajo la condición de viables durante largo tiempo,
desarrollándose bajo circunstancias favorables.
La miel de por sí no es un medio estéril, es susceptible
de contaminación al manipularse sin observar las normas de higiene.
Algunos estudios han demostrado que determinados géneros de Salmonella,
son capaces de resistir 34 días en la miel, cuando ésta
se mantiene a 10º C, con lo que existiría un riesgo si el
producto contaminado se emplea como ingrediente en la industria alimentaria
o en el hogar.
Las propiedades
de la Miel
Hacemos
aquí una recopilación la información sobre sus propiedades
tanto terapéuticas como nutricionales. Se enumeran aquí
las más representativas:
- Es de fácil asimilación
debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas
- Facilita la digestión
y asimilación de otros alimentos: en el caso de los niños
facilita la asimilación de calcio y magnesio
- Posee mayor edulcorante
que el azúcar
- Mejora la conservación
de los alimentos
- Es suavemente laxante (regulariza
el funcionamiento intestinal)
- Posee propiedades sedantes
(favorece la absorción de triptofano que es precursor de
la serotonina)
- Es antihemorrágica,
antianémica, antiséptica, antitóxica, emoliente
y febrífuga
- Mejora el rendimiento físico,
especialmente en los deportistas
- Estimula el vigor sexual
- Se utiliza para el tratamiento
de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depresivos
menores, úlceras, gastritis, quemaduras, entre otras
- Es utilizada para el tratamiento
de personas que padecen astenia o estados de cansancio
- Tanto en la esfera física
como psíquica y en la desintoxicación de alcohólicos
- Estimula la formación
de glóbulos rojos debido a la presencia de ácido
fólico
- Estimula la formación
de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio,
cobre y zinc
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