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SALUD Y BELLEZA: LA MIEL

MIEL: (definición y características)

  Se entiende por mieles al producto alimenticio que producen las abejas a partir del néctar de las flores que es pecoreado, transformado, mezclado con sustancias especificas propias, almacenado y dejado madurar en los panales de la colmena.
  De la definición anterior se desprende que hay tantos tipos diferentes de mieles como de fuentes de néctar y mielato cada tipo tiene el sabor que le confiere el conjunto de flores del territorio en que la colmena está instalada.
  La Organización Mundial para la Alimentación (FAO) dependiente de Naciones Unidas, ha definido a la miel como "sustancia dulce elaborada por Apis mellifera o por diferentes sub-especies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales, que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales".
  Toda esta definición sitúa a la miel como un producto natural que tiene su origen en una secreción azucarada de las flores y de otras partes extraflorales de un tipo específico de flora. En el primer caso, la miel se denomina floral y en el segundo se llama miel de mielada. La duración de la miel es el resultado complejo de una serie de interacciones al interior de la colmena, que dependen del número de abejas que intervienen, lo mismo que de la fortaleza de la colmena y del volumen de néctar recolectado. A medida que es mayor el número de abejas involucradas en la celda, mayor es el grado de deshidratación o maduración que adquiere la miel y mayor es su contenido de enzimas.
  El néctar, cuando acaba de ser recogido de las flores, se compone principalmente de una solución débil de azúcar en agua. En un principio suele haber más sacarosa en el néctar que fructuosa y glucosa, pero cuando este es transportado en el buche melario de las abejas, y posteriormente en la colmena. La enzima invertasa actúa sobre los azúcares del néctar y durante el proceso de maduración de la miel en el panal. Debido a su facilidad de digestión, la miel es especialmente valiosa para el consumo directo, su calidad depende de diversos factores, entre los que se debe considerar no solo la flora que le dio origen sino su propia composición. En la colmena durante la formación y maduración el agua se evapora gradualmente hasta que desciende a un 17% de humedad en el caso de mieles de origen estacional y hasta el 20–21% en mieles tropicales.
  Los constituyentes sólidos mayoritarios corresponden en un 40% fructuosa, 34% la glucosa, cerca del 2% de sacarosa y 7 % de maltosa. Un mínimo % restante está constituido de elementos tales como: hierro, calcio, sodio, magnesio, sílice, cloruros potasio, fósforo, aminoácidos, restos de polen, manganeso, aluminio, calcio, cobre, materiales albuminoides, dextrinas, ácidos, aminoácidos y mas recientemente se han identificado fenoles, terpenos, aceites esenciales y flavonoides, que le dan aroma y ciertas propiedades medicinales.
  La presencia de vitaminas del complejo B y las hidrosolubles como la C procede del polen de las flores o por formación durante la maduración. Una miel con vitamina C, se asocia con un alto contenido de polen, pero una que se ha sometido a filtración o se ha sobrecalentado para remover el polen, pierde sus propiedades haciendo que miel parezca turbia, atributo no apreciado entre los consumidores. Cuando una abeja esté recogiendo néctar normalmente se centrará cada vez en una especie de flor. Elegirá una flor que abunde mucho en el área que esté recorriendo, pues de ese modo ahorraría tiempo. Si esa flor es muy abundante en la zona cercana a la colmena, probablemente casi todas las abejas de ésta elegirán el mismo tipo de flor y por tanto esa tanda particular de miel pertenecerá a una flor reconocible. El tipo de flor condiciona el color y el sabor de la miel, que pueden variar considerablemente. Hay mieles que son más ligeras y delicadas, mientras que otras son oscuras y muy fuertes.
  Se conocen diversos tipos de miel, que se diferencian por una serie de cualidades que dependen principalmente de su origen floral, geográfico o tecnológico. Por esas cualidades, dependientes de las fuentes que suministran el néctar a las abejas. Se conoce la miel monofloral, extraída mayormente del néctar de una sola especie de las planta melífera, las poliflorales extraída del néctar de plantas melíferas diferentes y las mieles de mielada recogidas a partir de plantas con nectáreos extraflorales y exudaciones de las plantas.

Mieles polifloras:
Son aquellas mieles cuya conformación es producto de numerosas especies florales, tal es el caso de la mayoría de las mieles que se producen en apiarios fijos y/o en zonas de vegetación natural.

Mieles monofloras:
Cuando la proporción de granos de polen de una sola planta encontrados en la miel representa más del 50% del conjunto del polen, se considera miel unifloral y se da a esta miel el nombre de esa planta.

CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE MIEL

Composición química de las mieles

  Los azúcares representan del 95 al 99% de la materia seca de la miel. Los dos monosacáridos principalmente encontrados en las mieles son glucosa y fructosa y constituyen del 85 al 95% de los azúcares totales, pero normalmente la fructosa predomina por sobre la glucosa. El contenido de sacarosa es generalmente inferior al 3%. El contenido de agua de la miel madura oscila del 16 al 18% y este porcentaje es sin dudas una de las características más importantes pues influye en el peso específico, en la viscosidad en el sabor, y es condicionante del mayor o menor tiempo de conservación de las mieles.
  Todas las mieles tienen reacción ácida, su pH medio es del orden de 3.9 Las proteínas: son compuestos escasamente representados en las mieles y su presencia se encuentra ligada a la mayor o menor cantidad de granos de polen que pueda contener. Las mieles también contienen un mínimo porcentaje de sales minerales y como todo compuesto natural un gran variedad de compuestos orgánicos, vitaminas alcoholes cetonas, éteres, etc. Las enzimas son uno de los componentes más importantes en la miel, no por su significado nutricional para el hombre, sino por el papel indispensable que desempeñan en la transformación de néctar a miel, donde se ha comprobado la presencia de invertasa, diastasa, glucosa oxidasa, catalasa y fosfatasa. Se ha determinado que mieles de flujo rápido, generadas en colonias con intensa actividad en el pecoreo presentan bajos contenido de enzimas respecto de las mieles colectadas por abejas en condiciones de bajo flujo de néctar.
  Los néctares de alto contenido de azúcares necesitan menos manipulación por parte de las abejas para ser convertidos en miel que los néctares más diluidos. Por lo tanto las mieles procedentes de néctares más concentrados tienen menor nivel de enzimas. Se ha encontrado también que la miel obtenida alimentando las abejas con sacarosa sin diluir tienen un nivel más alto de enzimas ya que las abejas deben humedecer con saliva la sacarosa antes de almacenarla.
  La composición en azucares es útil para valorar el grado de pureza de la miel. Durante mucho tiempo se pensó que la fracción de azucares estaba compuesta básicamente por glucosa y fructosa, con algo de sacarosa y dextrina en cantidades menores. Sin embargo, los nuevos métodos de análisis y separación de azucares han puesto en evidencia la presencia de mas de 30 azúcares diferentes. Varios autores han encontrado una correlación entre la composición en azúcares y el origen botánico de la miel, pero la gran variedad de los métodos analíticos empleados hace difícil la comparación directa de los resultados.
  En general los azúcares mayoritarios son fructosa y glucosa que representan el 85 al 95% del total, estando la fructosa en mayor concentración en un 38% por término medio y la glucosa con un 31%. Solo algunas excepciones como la miel de diente de león (Leontodon autommalis), de colza (Brassica napus) presentan un contenido en glucosa mayor que en fructosa.
  La composición en azúcares puede ser usada para diferenciar mieles de flores de las de mielada y sus mezclas. La concentración de la sacarosa es muy variable, dependiendo del tipo de miel y de su estado de maduración. Altos contenidos en sacarosa pueden ser debidos a una maduración inadecuada, presencia de mielatos o alimentación artificial de las abejas con jarabe de sacarosa durante mucho tiempo.
  La presencia de hidroximetil furfural (HMF), en miel, es el resultado de las condiciones de manipulación y manejo del producto en la fase posterior a su extracción y almacenamiento. La normas de calidad para la miel destinada al consumo nacional en Colombia no admite la presencia de HMF, pero las normas de control para mieles en otros países han reglamentado los niveles máximos hasta en 40 mg Kg-1 y como un criterio en el nivel de frescura.
  La recolección de néctar o polen por lo general depende de las necesidades específicas de la colonia y de las condiciones predominantes en el tiempo. El análisis polínico es un procedimiento de control habitual. El estudio del polen como guía de la calidad de la miel desde el punto de vista botánico es frecuente, pero se ha intensificado con el uso de nuevas herramientas analíticas de trabajo tales como la microscopia electrónica y la microscopia de barrido. El análisis polínico de las mieles de Apis mellifera tiene interés pues permite identificar los tipos de plantas visitadas por las abejas, al mismo tiempo informar sobre su pureza o sobre posibles causas de toxicidad pero mas sobre sus condiciones fitogeograficas.
  La carga microbiana de la miel, en principio, se puede considerarla baja, si se compara con otros productos de origen animal como la leche por ejemplo; al ser un medio hostil, que se opone a la proliferación de los microorganismos debido a su concentración de sólidos, aunque pueden permanecer bajo la condición de viables durante largo tiempo, desarrollándose bajo circunstancias favorables.
La miel de por sí no es un medio estéril, es susceptible de contaminación al manipularse sin observar las normas de higiene. Algunos estudios han demostrado que determinados géneros de Salmonella, son capaces de resistir 34 días en la miel, cuando ésta se mantiene a 10º C, con lo que existiría un riesgo si el producto contaminado se emplea como ingrediente en la industria alimentaria o en el hogar.

Las propiedades de la Miel

  Hacemos aquí una recopilación la información sobre sus propiedades tanto terapéuticas como nutricionales. Se enumeran aquí las más representativas:

  • Es de fácil asimilación debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas
  • Facilita la digestión y asimilación de otros alimentos: en el caso de los niños facilita la asimilación de calcio y magnesio
  • Posee mayor edulcorante que el azúcar
  • Mejora la conservación de los alimentos
  • Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal)
  • Posee propiedades sedantes (favorece la absorción de triptofano que es precursor de la serotonina)
  • Es antihemorrágica, antianémica, antiséptica, antitóxica, emoliente y febrífuga
  • Mejora el rendimiento físico, especialmente en los deportistas
  • Estimula el vigor sexual
  • Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depresivos menores, úlceras, gastritis, quemaduras, entre otras
  • Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de cansancio
  • Tanto en la esfera física como psíquica y en la desintoxicación de alcohólicos
  • Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la presencia de ácido fólico
  • Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre y zinc
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